Como Hacer Pizza Napoletana en Casa

Cuando hablamos de una auténtica pizza marguerita, nacida en Nápoles el sur de Italia, existen muchos aspectos para que sea considerada una Veracce Pizza Napoletana, hasta existe una asociación donde certifican diferentes restaurants del mundo que cumplen con todos sus estándares. La mayoría de estos tienen que ver con la calidad de los ingredientes, aunque también con el proceso y hasta el mismo horno.

Comencemos por la masa.

En principio para poder cocinar una pizza, lo mas importante es la masa. Esta cuenta con tan solo 4 ingredientes, agua, harina, levadura y sal.

Harina

Pero no cualquier harina, en Italia se utiliza la harina denominada 00 (Tipo 00) la cual tiene una molienda bien fina y proporciona una buen contenido de proteína (12-13%) y gluten que las harinas comunes, lo que le otorga mayor elasticidad y fuerza. En caso de no conseguir harina 00 como pasa aquí en argentina, es recomendable utilizar harina para panificados 000 que tiene un contenido de proteína del 12-14%, si es para panificados especiales como ser para pan de masa madre, estos se pueden encontrar fácilmente. NO USAR HARINA PARA PASTELERÍA O MULTIPROPÓSITO ya que estas suelen tener un 10% de proteína lo que daría una masa poco elástica y débil .

Agua

En cuanto al agua, se puede utilizar perfectamente agua de la canilla, preferentemente fría.
FRIA? PERO ESO NO RETARDA EL EFECTO DE LA LEVADURA?
Mmmm se podría decir que si, pero en este caso por varios motivos utilizaremos fría.

Primero, al utilizar agua fría, es que ayuda muchísimo en el proceso de amasado, ya que la masa estará menos pegajosa.
Segundo, en el proceso de integración de los ingredientes y amasado, debido a la fricción, la temperatura se elevara.
Tercero como el proceso de leudado es largo (mínimo 6 u 8 horas) y en frio, no seria un problema la temperatura en el amasado.

Levadura
En cuando al agente leudante o levadura se pueden utilizar varias opciones.
Los mas expertos prefieren utilizar masa madre debido a su sabor mucho mas complejo, pero la gran mayoría prefiere utilizar levadura de cerveza comercial, ya sea fresca o seca.
En caso de poder elegir recomiendo utilizar levadura fresca. Pronto haremos un artículo para que puedas hacer tu propia masa madre en tan solo 1 semana, pudiendo conservarla para toda la vida.

Sal
La sal es muchas veces un aspecto olvidado dentro de los ingredientes, pero es tan importante como todos. Es el principal causante de la elasticidad que posee esta masa y es por eso que no se puede utilizar cualquier sal. Lo ideal es utilizar sal marina, o si no conseguís algún tipo de sal natural no refinada. Hay que alejarse de la sal de mesa o refinada ya que estas últimas no solo inhiben el proceso de leudado, sino que tienen muchos aditivos y menos minerales.

En cuanto a la salsa, los ingredientes también son importantes.
La pizza Napolitana autentica se realiza con tomates italianos de la zona de San Marzano, reconocida mundialmente por sus tomates en lata.
No es necesario utilizar exactamente eso para nuestra pizza casera pero si es ideal que sea tomate perita en lata italiano, en coto se puede conseguir la marca La Doria (Italiano) más barato que La Campagnola. El sabor es mucho mas dulce, tiene menos sabor acido y un color mucho mas rojizo. Sino utilizar algún tomate perita en lata preferentemente enteros.

 

Queso

El queso o mejor dicho los quesos que llevan la pizza marguerita son muzzarella fresca y parmesano. Se puede utilizar tanto Muzzarela de Bufala como Fior di Late (de Vaca) aunque como la muzzarella de bufala se derrite mas rápido suele quemarse en procesos largos como en el horno casero, es mejor utilizar Fior di Late.
En caso de tener un horno de barro que es lo ideal para estas pizzas, el cual llega a 450 grados centígrados, si se puede utilizar bufala ya que el tiempo de cocción en el horno de barro es de 90 segundos contra 6 minutos en un horno convencional. 

Proporciones:
Como normalmente la cantidad de pizzas deseadas es muy variable, para hacer la masa existen proporciones en porcentajes al igual que en los panes para que cada uno pueda escalarlo a su medida. 


Como regla general un bollo de pizza napoletana tiene 250g.
Harina 100%
Agua 60-70% dependiendo del horno que utilizaremos.
Sal 0,022 (22g c/1kg de harina) 
Levadura 0,0025% (2,5g c/1kg de harina)  Si, leiste bien!

 

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